文/周强
2021年4月27日晚，北京文史馆馆员、北京社科院李宝臣研究员为本科生带来了题为“北京传统佳肴美味举要”的专题人文讲座。讲座最开始，李宝臣研究员介绍了烹饪技法具有五个阶段：烧煮蒸炸炒，其中炒是中国烹饪的最高境界，在世界上独树一帜。
李老师在讲座
烧即为烤，由于齐白石常常使用烤字才推广了这种用法，烤鸭原称为烧鸭子；煮包括涮、爆、氽、砂锅等，需要油盐糖等入味；蒸能让水和食材分离，保持了食材的完整与原味；炸也作煠，使用的是植物油，在《说文解字》、《野菜博录》、《清嘉录》等古籍中均有关于煠的记载；炒在油脂和金属炊具发明后就可能存在，但作为烹饪技法的确切记载始于南北朝，直到明清时代才成熟。
李宝臣研究员讲解了烹饪技法的五个标准：选料精、投料狠、刀工细、搭配当、火候准，并用鱼香肉丝这一大家经常吃的菜为例对每一项进行了详细的说明。最后，李研究员列举了堂字号、饭庄、冷庄子、私家菜四类京菜馆，并分别举了几家北京有名的店。其中堂字号建筑宏敞，内设戏楼，常为巨宦富商办寿席等用；饭庄多以楼、居、庄命名；冷庄子专门包办宴会，与棚口、家伙铺、轿子铺等联系紧密。
提问环节
在互动环节，有多位同学提出了自己的疑问，包括不同菜系之间的联系、京菜馆推荐、北京海鲜饮食等，李研究员一一进行了详细的解答，最后讲座在同学们的掌声中完美落幕。
讲座现场
