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【人文讲座】李宝臣:北京传统佳肴美味举要

文/周强

       2021年4月27日晚,北京文史馆馆员、北京社科院李宝臣研究员为本科生带来了题为“北京传统佳肴美味举要”的专题人文讲座。讲座最开始,李宝臣研究员介绍了烹饪技法具有五个阶段:烧煮蒸炸炒,其中炒是中国烹饪的最高境界,在世界上独树一帜。


李老师在讲座

       烧即为烤,由于齐白石常常使用烤字才推广了这种用法,烤鸭原称为烧鸭子;煮包括涮、爆、氽、砂锅等,需要油盐糖等入味;蒸能让水和食材分离,保持了食材的完整与原味;炸也作煠,使用的是植物油,在《说文解字》、《野菜博录》、《清嘉录》等古籍中均有关于煠的记载;炒在油脂和金属炊具发明后就可能存在,但作为烹饪技法的确切记载始于南北朝,直到明清时代才成熟。

 

       李宝臣研究员讲解了烹饪技法的五个标准:选料精、投料狠、刀工细、搭配当、火候准,并用鱼香肉丝这一大家经常吃的菜为例对每一项进行了详细的说明。最后,李研究员列举了堂字号、饭庄、冷庄子、私家菜四类京菜馆,并分别举了几家北京有名的店。其中堂字号建筑宏敞,内设戏楼,常为巨宦富商办寿席等用;饭庄多以楼、居、庄命名;冷庄子专门包办宴会,与棚口、家伙铺、轿子铺等联系紧密。


提问环节

       在互动环节,有多位同学提出了自己的疑问,包括不同菜系之间的联系、京菜馆推荐、北京海鲜饮食等,李研究员一一进行了详细的解答,最后讲座在同学们的掌声中完美落幕。


讲座现场